食用油常见问题集锦
2011年8月3日

1、塑料瓶装食用油有害健康吗?
食用产品所用的包装物,全部符合食品包装安全要求。市场普遍使用的食用油包装物是PET材料的食用油瓶。
2、什么油最适合用于煎炸?
一般的植物油脂中,最适于煎炸的油种是棕榈油,由于其特有的脂肪酸结构,而使其在持续高温和接触空气时不易氧化变质,且其具有良好的循环使用性,从一定程度上节约油脂。
3、 煎炸时油为什么会飞溅?
煎炸时油温很高,遇到煎炸食物时,由于食物中含有一定量的水份,而水与油的比重不同。油比水轻。水从高温的油中迅速汽化而溢出,带出油珠而飞溅。例如炸鸡腿、薯条等时,由于其本身含有大量水份导致飞溅,这并不说明油中所含水份过高。
4、如何更精确的使用食用油来搭配健康需求?
从健康的角度来说提倡食物的多样化,实际上在食用植物油的时候,选择也是多样化的。植物油本身能够提供人体的“必需脂肪酸”,“必需脂肪酸”只有在油中,其他的途径是没有的,它也不能合成,不能代替提供“必需脂肪酸”。但是 “必需脂肪酸”的含量的多少,在每种油当中又是不一样的,比如说玉米油,玉米油里边维生素E的含量相对于其他的油来说是最高的。人体在不缺乏维生素E的情况下,人体不容易被一些对身体有害的物质(氧化剂)损害,氧化剂先氧化维生素E自身,然后才到人的肌体,这就是保护的作用。比如葵花油不饱和脂肪酸含量就比较高。还有就是橄榄油,最大的特点就是油酸的含量比较高。
5、为什么食用油被太阳晒了会变白?
植物油中大部分色素为热敏性光合色素。在太阳光的照晒下,产生了温度与紫外线光合作用,可有效降低热敏性色素,所以食用油晒了后会变白。因此油脂储存要避光。
6、 食用油产生异味的原因是什么?
  油品产生异味大致有两种原因:第一是开封后的油品与空气中的氧气接触,进行化学反应,生成过氧化物。过氧化物在质量检验
指标上,成为过氧化值;过氧化值的大小,代表氧化的程度。 二是:油品在经过加热后,酸价升高。
7、食用油要换着吃吗?
除了口味偏好,人们也越来越注重油的健康价值。可以降低血脂的橄榄油,被奉为健康油的经典;和橄榄油成分极为类似的茶籽油,作为中国本土的健康油,也受到健康界的热捧。橄榄油和茶籽油虽然降血脂效果好,但价格比较昂贵。小麦胚芽油富含维生素E,葡萄籽油富含抗氧化物质,对心脏健康有益,但同样价格不菲。若论 性价比,以大众化的花生油、芝麻油较高,其脂肪酸比例比较均衡,维生素E也不少。大豆油和葵花子油价格较低,也能提供一定的必需脂肪酸和维生素E。只要合理食用,都有各自的健康功效。
8、棕榈油在加热溶化后经冷却又重新凝固,这时棕榈油的熔点是否会变高?
熔点肯定不会升高,18度经过这个过程后变成24度是不可能的(确认是同一样品且只是经过加热熔化再冷却凝固),除非是冷却过程有问题,或者是检验有问题, 一种油,尤其是分提过的油,再通过加热又冷却,而这些都是物理变化,没有实质性的化学变化,所以从根本上就没有改变油的组分与化学结构,所以不会改变油的熔点。棕榈油是经过分提的,不可能简单的加热、冷却就能改变熔点的。
9、什么植物油会出现凝固现象,又是多少凝固点?
任何物质都有固定的物理特征,一种物质由固态变液态时的温度称为熔点,由液态变成固态时称为凝固点,两者是同一个数值。食用油也不例外,如棕榈油根据分提的等级,凝固点分别在10摄氏度至44摄氏度不等,大豆油的凝固点为零下8摄氏度、菜籽油的凝固点为零下10摄氏度、葵花籽油的凝固点为零下18摄氏度,而花生油的凝固点较高为5摄氏度。花生油在低温下出现凝固、半凝固现象是其固有的特性。如果消费者购买的是优质花生油,出现絮状物或凝固物都是正常现象,可以放心食用。
任何纯净液态植物油存放温度低于凝固点,都会出现凝固现象,区别只在于油品的凝固点高低不同,同一温度下不同油品凝固程度也不同,植物油凝固点的高低与一定温度下凝固程度的高低,完全是由油本身的特性决定的,并不能反映油质量的高低。
 10、 食用油是否要加热到冒烟时才可使用?
许多人使用食用油时有一个误区,认为必须把油烧到冒烟时才可食用,这是错误的。实际上精炼过后的油,油本身是无色无味的,因为在精炼油的生产过程中,最后一道工序温度已经达到230度以上,所以这个油的品质非常高。所以再食用的时候就不要再高了,铁锅没办法控制温度,到冒烟了,实际上起来的烟就是食用油里面的一些脂肪酸分解产物,这些产物对人体是有害的。而且经过高温加热会使油品中的维生素A,胡萝卜素等遭破坏,同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。
在烹调时食用油的正确使用方法是,先将锅加热后,倒入食用油,迅速加入菜品,可防止温度过高后使食用油中的营养流失。
11、什么是HACCP国际食品安全管理体系?
HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。近年来,随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高,在美国、欧洲、澳大利亚和加拿大等国家,越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织,例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会,一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。
12、油脂的主要由哪些部分组成及作用?
A、甘油酯:油脂是各种甘油酯的混合物,在天然油脂中,以三酰甘油酯为主。
    B、磷:油脂中的磷脂可供药用,具有营养价值。油炸食品时,磷脂会使油冒泡,随后使油色变深变黑,影响食品的外观色泽和口
味,故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1%~3%,其他食用油脂含量在1%以下。
    C、维生素:维生素的种类很多,但能够溶解在油脂中的只有脂溶性维生素A、维生素D、维生素K、维生素E四种。植物油脂中以含维生素E为主,其他三种含量极少。维生素E能保持皮肤的健康,减少感染,促进皮肤的血液循环,维持皮肤的柔嫩与光泽,抑制各种色素斑、老年斑的生成。
    D、固醇化合物:植物油脂中含有植物固醇,动物油脂中含有动物固醇,其典型代表为胆固醇。动物胆固醇对心血管患者不利,植物固醇对心血管患者不仅无不利影响,而且有良好的保健作用。
    E、游离脂肪酸:任何动物油脂中均含有数量不等的游离脂肪酸。由于游离脂肪酸是造成油脂变坏的根本原因,因此油脂中游离脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔点高的饱和脂肪酸很少,而含熔点低的不饱和脂肪酸多,因此,植物油的吸收率比动物油高。